filip konopczyński: smaki polaków. możliwości, gusta pragnienia

15492109_591461894378578_4734024876485944507_n-1

Jedzenie jako dystynkcja

Co, kiedy, w jaki sposób i z kim jemy jest efektem gry szeregu porządków: naturalnego, religijnego, medycznego i kulturowego. Jedzenie jest zarazem: podstawą życia organizmu, rytuałem więziotwórczym, intymnym wyrazem bliskości. We współczesnych społeczeństwach to także kwestia rachunku gospodarczego i element popytu. Od 2004 roku tak zwany dochód rozporządzalny w Polsce szybko rósł i to pomimo światowego kryzysu gospodarczego. Wiązało się to ze wzrostem zarobków, a owocowało między innymi rosnącą konsumpcją – a także szybkim rozwarstwieniem.

Realne nierówności w Polsce pogłębiają się. Według badań socjologów struktura społeczna petryfikuje się, a mobilność społeczna spada. W tym samym czasie stare, sztywne podziały klasowe ulegają korozji. Powstawanie nowego polskiego kapitalizmu podminowuje stare znaki podziałów na „stare” klasy.

W efekcie to, co i w jaki sposób Polki i Polacy różnych klas społecznych jedzą, wymyka się prostym podziałom. Etosy i lajfstajle nowych klas dopiero się kształtują. Warunki, w jakich to się dzieje mają wpływ na powstawanie nowych wzorów, w wyniku czego mają one charakter głównie negatywny.

W ostatnich latach mocno zmieniła się struktura jedzeniowej konsumpcji. W ciągu ostatnich 10 lat znacząco rośnie liczba restauracji, spada zaś liczba barów i stołówek. O połowę wzrosły zyski całej branży gastronomicznej. Coraz więcej wydaje się na usługi i produkty droższe, a więc – luksusow(sz)e. Aby udowodnić swoją przynależność do świata elit, trzeba uczestniczyć w ich konsumpcji. To kosztuje – i o to chodzi, bo nie każdego na to stać.

Mówiąc o „bogatych” mamy na myśli oczywiście warunki krajowe. W liczbach bezwzględnych polscy zamożni są w najlepszym razie europejskimi średniakami. Aby należeć do miliona najzamożniejszych Polaków wystarczy zarabiać około 7 tysięcy złotych miesięcznie. To mniej niż dostaje sprzątacz/ka na płacy minimalnej w Szwajcarii.

Różnica między możliwościami a aspiracjami większości społeczeństwa gwałtownie wzrosła i rośnie. Media społecznościowe pozwalają obserwować życie pełne luksusu w czasie rzeczywistym, lecz zarobki nie nadążają za wyobrażeniami.

 

Polska konsumuje

Według GUS w 2015 roku przeciętna Polska rodzina wydała na żywność i napoje bezalkoholowe jedną czwartą dochodu. Najwięcej wydają mieszkający na wsi rolnicy (jedną trzecią), najmniej zaś zamożni mieszkańcy miast powyżej 500 tys. mieszkańców. Oznacza to, że osoby o niższych dochodach wydają na konsumpcję większą część zarobków niż osoby zamożne. Łatwo policzyć, że przy 2500 zł „na rękę” (najczęstsze zarobki w Polsce) przeciętna/y Pol/ka/ak wydają około 650 zł miesięcznie na jedzenie. To znacznie więcej niż 10 czy 20 lat temu, co obrazuje zarówno postęp gospodarczy jak i dotychczasowe zapóźnienie cywilizacyjne. Z drugiej strony, w dobie niepewności koniunktury gospodarczej na świecie, oparcie gospodarki na popycie wewnętrznym daje tak potrzebną społeczeństwu stabilność.

Wzrostowi gospodarczemu towarzyszyło szybkie rozwarstwienie. Według statystyk NBP współczynnik Giniego wynosił w 2015 roku 0.38. Jeśli wierzyć tym danym, oznacza to, że polskie społeczeństwo jest równie rozwarstwione jak amerykańskie, a od walczących z nierównościami krajów Europy zachodniej dzieli nas przepaść. Nie byłby to przypadek.

W ciągu ostatnich 20 lat system podatkowy coraz bardziej faworyzował najbogatszych. Zniesiono podatek od dziedziczenia oraz najwyższą stawkę podatkową, a dochody z kapitału są opodatkowane o wiele niżej niż te z pracy. Według OECD podatki od konsumpcji należą do najwyższych wśród państw rozwiniętych. Takie rozwiązanie jest zawsze korzystniejsze dla bogatszych, którzy „na jedzenie” wydają mniejszą część dochodów niż reszta społeczeństwa. Tym samym rosną ich oszczędności – a więc i majątki.

 

Globalizacja trendów

Szansę w globalizacji przepływu towarów i usług dostrzegły zagraniczne sieci sklepów spożywczych i dyskontów. Korzystając z międzynarodowej pozycji sprowadzają one towary i produkty uznawane za luksusowe (na przykład owoce morza, pewne gatunki serów, egzotyczne warzywa), często oferując je w promocyjnych cenach. Dzięki temu klienci mniej majętni mogą co pewien czas z takiej promocji skorzystać i w rodzinnym domu podać krewetki, szynkę parmeńską czy małże. Tę strategię sprzedażową obrazuje kampania reklamowa sieci Lidl, w której dwaj znani kucharze „klas wyższych” reklamują markę i podpowiadają, jak wykorzystać „nowe” składniki i przepisy w kuchni. Dzięki temu osoby niezamożne mogą na własną rękę próbować naśladować praktyki żywieniowe dawniej zastrzeżone dla elit. Oczywiście nie codziennie, jedynie w ściśle wyznaczonych ramach czasowych karnawału promocji.

Jedzenie jako zjawisko kulturowe podlega modom. Tak jak w przypadku ubrań, architektury czy muzyki, także jadłospis ciągle się zmienia. Jeden z ojców socjologii, niemiecki badacz Georg Simmel widział w tym proces nieudolnego naśladownictwa gustów klas wyższych przez warstwy niższe. W dobie komunikacji cyfrowej i umiędzynarodowienia kapitału ta dystynkcja została zaburzona. Elitarne trendy poddane są ciągłej obserwacji, a konsumenci oczekują natychmiast tanich wersji najszykowniejszych kreacji. Fenomen hiszpańskiej firmy Zara, której założyciel jest najbogatszym człowiekiem na Ziemi polega między innymi na przyspieszeniu procesu recepcji mody wysokiej przez sklepy sieciowe. Proces projektowania i produkcji skrócono do dwóch tygodni. Dzięki temu już czternaście dni po premierze w Paryżu, w sklepie w Białymstoku można kupić tanią wersję ekskluzywnej kreacji.

Mody jedzeniowe pozostają w niejasnej relacji z tym, co rozumiemy jako „zdrowie”. Z jednej strony często legitymizują się dyskursem naukowym (na przykład ograniczenie jedzenia wysokokalorycznych i wysokoprzetworzonych produktów) i quasi naukowym (moda na jedzenie bezglutenowe dla osób, które nie mają nań nietolerancji). Porządek społeczny nieustannie definiuje to, co, kiedy i w jakich ilościach jeść powinniśmy, a czego należy się wystrzegać. Zasady te mogą być korzystne, neutralne bądź szkodliwe z punktu widzenia zdrowia.

W pogoni za społeczną normą czasem wyrządza się prawdziwą ludzką krzywdę. Tak było na przykład w przypadku kampanii społecznej: „Pij mleko, będziesz wielki” będącej kalką amerykańskiej kampanii reklamowej lobby mlecznego “got milk?” z 1993 roku.

 

 

Autorzy ustami między innymi Bogusława Lindy i Marcina Gortata przekonywali Polaków do picia mleka. Jego codzienne spożycie miało świadczyć o mądrym podejściu do kwestii żywieniowych i trosce o zdrowie. Niestety nie wszyscy mogli na równych prawach włączyć się w akcję. Tym razem sprawa w równym stopniu dotykała biednych i bogatych, kobiety i mężczyzn, starców i dzieci, ponieważ na skutek skomplikowanych losów naszych przodków (wędrówki ludów, mieszanie się genetyczne) nawet 38 proc. Polek i Polaków ma wrodzoną nietolerancję na laktozę i nie powinno spożywać mleka krowiego w wieku dorosłym. Nadużywanie produktów z mleka krowiego powoduje u tej grupy między innymi reakcje alergiczne skóry, nudności, czy nawet wymioty i biegunki. Stawia to poważne pytanie dotyczące zasadności jednej z najlepiej rozpoznawalnych w Polsce kampanii społecznych.

 

Erozja starych wzorów

Zmiany cywilizacyjne powodują zamieszanie związane z kategorią przynależności klasowej. Na niedawnej konferencji Instytutu Studiów Zaawansowanych Henryk Domański zwrócił uwagę, że w ostatniej dekadzie spada rola wyższego wykształcenia jako wskaźnika miejsca w hierarchii społecznej. Innymi słowy, najważniejsze funkcje w państwie i gospodarce coraz rzadziej sprawują osoby z formalnie wyższym wykształceniem. Powoduje to także korozje etosu elit, które w dobie „inflacji” wyższego wykształcenia poszukują innych narzędzi kulturowego wykluczenia zarówno w dyskursie, jak i mechanizmach klasowej reprodukcji. To wszystko dzieje się równolegle z szybkim (mierzonym od poziomu z 1989 roku) rozwarstwieniem społecznym. Ten paradoks zasługuje na uwagę.

Domański, jeden z najbardziej znanych badaczy podziałów klasowych Polaków, w swoich najnowszych pracach próbuje zlokalizować zmiany mechanizmów społecznej ekskluzji smaków i zwyczajów żywieniowych. Podział ludzi ze względu na właściwe dla każdej klasy gusta jest według badacza zaburzony przez tak zwany omniworyzm („wszystkożerstwo”), strategię klas wyższych w dobie kulturowej konwergencji. Innymi słowy, wraz z wyższym statusem społeczno-klasowym jadłospis się poszerza, co przejawia się zróżnicowanym jedzeniem, w tym również potraw uznawanych za rzadkie i egzotyczne.

Według Domańskiego gust w największym stopniu warunkowany jest urodzeniem i dalsze losy życiowe badanych mają niewielki wpływ na zmianę preferencji smakowych. Jeśli ktoś już jako dziecko ukształtował sobie gust – „elitarny”, „plebejski” – to istnieje spora szansa, że na starość będzie smakować mu/jej to samo, co w dzieciństwie i to niezależnie od późniejszego majątku. Osoby, które dorastały na kuchni PRL-owskiej statystycznie częściej wolą schabowego i golonkę od muli i sashimi.

Z kolei realne praktyki zmieniają się szybko. Osoby zamożniejsze i pełniące stanowiska kierownicze jedzą różnorodne potrawy, ich dieta jest „ciekawsza”. Nie oznacza to wcale, że jedzą to, co lubią – gusta są względnie stałe – jedzą to, co (i gdzie) wypada.

 

Co jedzą Polacy

W czasach internetu nie zmienia się również siła pieniądza. Nawet przy znajomości najnowszych trendów kulinarnych i wysublimowanym guście, nie sposób dać im wyrazu, gdy nie mieszka się w pobliżu wielkiego miasta i nie posiada wystarczającego majątku. Rozmywające się kulturowe znaki przynależności klasowej nie są wcale przejawem zmierzania do społeczeństwa bezklasowego. Wręcz przeciwnie, coraz widoczniejsze stają się trendy kulinarnego rozwarstwiania.

Według raportu „Polska na Talerzu” (2015) „na mieście” regularnie jada 15 procent badanych. Statystyki dotyczące częstości jedzenia na mieście powiązane są ze zmiennymi klasowymi: edukacją, dochodami, miejscem zamieszkania. Dwukrotnie częściej są to mężczyźni – prawdopodobnie dlatego, że kobiety nie mają na to czasu, przygotowując posiłki dla mężów i dzieci. Poza domem praktycznie nigdy nie jada (2-3 razy w roku lub rzadziej) około 58 procent mężczyzn i aż 70 procent kobiet.

Nawyki żywnościowe Polek i Polaków dietetycy oceniają jako niedobre niezależnie od wieku, płci, czy zamożności. Zbyt często jemy produkty wysokokaloryczne, wysokoprzetworzone, niskiej jakości, często w biegu.
W tym samym czasie rośnie liczba restauracji. Bogaci jedzą lepiej i wykwintniej, biedniejsi wciąż stołują się w domu, co wpływa także na sytuację kobiet. Odpowiada to gustom dużej części polskich mężczyzn, którzy nie tylko lubią kuchnię tradycyjnie polską, ale i uważają, że przygotowywaniem jedzenia powinny zajmować się kobiety.

Co jemy? Według „Polski na Talerzu” najczęściej zamawiamy potrawy kuchni polskiej. Drugie miejsce zajmuje pizza, kolejne: hamburgery, kebaby i kuchnia wietnamska i chińska. 36 procent Polaków je jedzenie typu fast food częściej niż raz w miesiącu, 3 procent codziennie lub raz w miesiącu. Najpopularniejsze potrawa to pizza (ponad 65 procent) i kebab (50 procent). Bliskowschodnia potrawa niemal o ponad trzy długości dystansuje amerykańskie hamburgery (13 procent) i hot dogi (10 procent).

 

Dieta bogacza

Bogaceniu się elit zawsze towarzyszą ekscesy konsumpcyjne. Belle epoque, czy Roaring Twenties – prosperity lat dwudziestych – to okres burzliwego życia artystycznego, literackiego i kulturowego. Powstawaniu nowych fortun towarzyszy pojawienie się nowych potrzeb i usług, które mają za nimi nadążyć. Fenomen ten uchwycił sto lat temu amerykański socjolog Thorstein Veblen. Przypisał on elitom tendencję do konsumowania na pokaz, która zaspokaja przede wszystkim potrzebę wyrażania wysokiego statusu społecznego. Często w sposób ekstrawagancki i nastawiony na wzbudzenie reakcji innych grup. Takie rzeczy kosztują.

W Polsce od zawsze obserwuje się w kulinariach trendy „internacjonalistyczne”, które obok nowych smaków, przynoszą także nowe słowa. Ostatnie lata przyniosły przyspieszenie mód kulinarno-językowych. Jak słusznie zauważył bloger strony Pańska skórka, słowa: coffee, gelateria, buczer i szokoladiera wydają się w elitarnym środowisku klientów Hali Koszyki zwrotami naturalnymi i neutralnymi. W globalnym świecie późnego kapitalizmu pieniądz wciąż nie ma narodowości.

Modom kulinarnym podlega nie tylko klasa wyższa czy osoby aspirujące do niej. Ostatnie trzydzieści lat można opisać jako pasmo klęsk popularnej kuchni polskiej, która zmuszona została do ustąpienia pola w strukturze konsumpcji zagranicznym potrawom: jedzeniu „azjatyckiemu”, pizzy czy kebabowi. Te ostatnie należą do produktów relatywnie tanich i popularnych, przez co ich spożywanie łatwo adaptuje się jako praktyka klasy ludowej i średniej.

 

 

To właśnie klasy ludowe są też przedmiotem ostrej dystynkcji („beki”). Jako świetne  symbole klas wyższych dla „bezguścia” reszty społeczeństwa w ostatnich latach to między innymi memy. Najbardziej znane z nich to „Chytra baba z Radomia”, (starsza pani, która bardzo aktywnie zabiegała o butelkę darmowej oranżady podczas darmowej wigilii miejskiej) czy „Mięsny Jeż”. Ten ostatni jest bardzo symptomatyczny: stworzony na potrzeby rozrywki masowej, obśmiewa rzekome nieporadne praktyki klas niższych, które próbują „grać w luksus”. Te próby są z góry skazane na porażkę – istotą luksusu jest w końcu to, że jest niedostępny dla większości. Deski drogich wędlin nie da się skomponować z dostępnych w każdym sklepie pasztetów, konserw i mortadel.

Klaus Dorre (2016) uważa, że zarówno badania nad klasą jak i tożsamości klasowe są w kryzysie. Z jednej strony rozpadają się stare kryteria podziału społecznego, a z drugiej, nowe wciąż nie są uformowane. Przy braku silnych narracji klasowych obywatele budują swoje tożsamości w oparciu o mechanizmy negacji – jest się raczej „przeciw” niż „za”: czemuś, komuś, innym. To samo dzieje się w przypadku klasowych stosunków żywieniowych w Polsce.

 

Sushi mesjanizm vs kawiorowa lewica

9 procent badanych deklarujących jedzenie sushi jako częstego posiłku „na mieście” to najprawdopodobniej grupa najzamożniejszych Polek i Polaków. W większości mieszkańców wielkich miast, wykształconych, przedsiębiorców lub menedżerów dużych, najczęściej zagranicznych firm. Forma męska jest uzasadniona – kobieta ma statystycznie mniejsze szanse osiągnąć ten status. Stosunek do jedzenia sushi jest więc dość dobrym kryterium klasowym, a zatem także politycznym. Sushi od ponad dekady funkcjonuje w Polsce jako symbol przynależności (lub aspiracji do) wielkomiejskiej klasy wyższej. Sushi jest więc dobrym miernikiem klasowym z dwóch powodów: po pierwsze jest drogie, a po drugie trzeba umieć je jeść. Brak – pieniędzy lub/i kulturowych umiejętności – dość jednoznacznie określa status konsumenta.

Sushi jest także elementem znaczącym w polskim dyskursie politycznym. Robert Mazurek, konserwatywny dziennikarz w swoim Alfabecie Leminga opisał je kilka lat temu w ten sposób: „Danie odświętne absolutnej elity – młodych wykształconych z wielkich miast. Sushi jest więc symbolem obcej i wrogiej grupy, którą trzeba przekonać, lub pokonać”.

Wzbudziło to reakcje sprzeciwu nawet we własnym obozie. Inny prawicowy publicysta, Piotr Zaremba, gdy do redakcji „Uważam Rze” napływały pełne niepokoju listy młodych konserwatystów lubiących jeść sushi stanął w obronie potrawy. Orzekł, że konserwatyści także mogą jeść sushi. Pod oczywistym warunkiem, że nie głosują na niewłaściwe partie polityczne. Z drugiej strony sceny politycznej, piszący dla „Krytyki Politycznej” Cezary Michalski ukuł z kolei łatkę „sushi-mesjanizmu”, określając nią oderwaną od ludu prawicową elitę wpływów i pieniędzy.

Na tej bazie Witold Jurasz stworzył koncepcję społecznej dychotomii, nazwijmy ją teorią sushi/kebaba. Po Marszu Niepodległości w 2015 roku zauważył nowy podział Polaków, objawiający się odmiennymi preferencjami gastronomicznymi. Obserwując kolejkę narodowców pod barem z kebabem zauważył, że wyborca prawicy to „przeciętny zjadacz kebaba”, podczas gdy liberałowie po marszach idą jeść sushi. Jednak jak wynika ze statystyk, większość Polaków je kebab i głosuje na partie prawicowe, a mniejszość stanowią jedzący sushi nieprawicowcy.

Spór o sushi dobrze pokazuje różnice w konstruowaniu wspólnoty opartej o wartości narodowe. Podział klasowy zastąpiony jest koncepcją narodu, który choć nie obejmuje wszystkich obywateli Polski („lemingi”, „lewaki”, „dziennikarze polskojęzyczni” naturalnie są z niego wyłączeni), to pozwala przełamać klasowy podział na biednych i bogatych. Każdy, niezależnie od swojego statusu, może legitymizować swoje miejsce w społecznej hierarchii pod warunkiem przyjęcia pewnej tożsamości politycznej. Stanowi to cenę, którą bogacze muszą zapłacić, aby móc delektować się surowymi rybami bez wyrzutów narodowego sumienia. Innymi słowy, akceptowalność praktyki kulturowej warunkowana jest podmiotowo – liczy się kto, a nie: co je.

 

Spisek oderwanych elit

Wraz z kolejnymi trendami w gastronomii ewoluuje także język. Na początku drugiej dekady XXI wieku sushi je się w Polsce już prawie 30 lat i choć dalej pozostaje drogie i przez to ekskluzywne, zostało częściowo oswojone (gdy na przykład pojawia się jako tło wydarzeń w „Klanie”). Inne określenia kulinarne mające negatywne konotacje –na przykład  „kawiorowa lewica” także nie zawierają w sobie ładunku świeżości i nowości. Z pomocą językowi przyszła polityka.

 

 

Tak zwana „afera taśmowa”, która wyniosła do władzy Prawo i Sprawiedliwość zapisała w zbiorowej polskiej świadomości kilka haseł-kluczy i wprowadziła do języka polskiego nowy „znaczący” zwrot kulinarny. Obok wypowiedzianej ustami Bartłomieja Sienkiewicza definicji Państwa Polskiego („chuj, dupa i kamieni kupa”) najmocniej zapadły w zbiorową pamięć właśnie „ośmiorniczki”, które jedli politycy PO i mający ich korumpować biznesmeni. Zwłaszcza, że jedzono je w zamkniętej sali („VIP-room”) w bardzo drogich warszawskich restauracjach. Atmosfera skandalu, podsłuchów, „sekretnych” pomieszczeń, do których przypadkowe osoby nie mają wstępu, w relacji mediów nosiła wszelkie znamiona spisku elit. Głowonóg jest kolejnym symbolem oderwania elit od ludu. Podobnie jak sushi, jest odpowiednio drogi i nieznany w rodzimej tradycji kulinarnej.

„Ośmiorniczki” weszły do słownika ówczesnej opozycji – PiS – i często służyły do stygmatyzacji polityków związanych z PO. Rządzący próbowali sprawę zbyć tłumacząc, że „w Biedronce można kupić takie rzeczy za 13 zł”. Prawdziwa – lub promocyjna – cena nie ma jednak najmniejszego znaczenia. Stosunek do ośmiorniczek funkcjonował jako symbol dystynkcji. W istocie klasowej, jednak użytej dla narodowych potrzeb.

 

Zemsta ośmiorniczek

Po upadku rządu PO były minister Jacek Rostowski całą sprawę nazwał „zemstą ośmiorniczek”. W odwiecznym kręgu winy metafizycznej koalicja PO-PSL zapłaciła cenę za okrucieństwo, które rybacy na dalekich morzach wyrządzili niewinnym ośmiornicom. W tej nieco mitycznej narracji zepsute elity zapłaciły sprawiedliwą karę za nazbyt wyszukane i niepolskie gusta (czy to naturalne, aby Polacy jedli takie rzeczy?!) .

Określenie „zemsta ośmiorniczek” idealnie oddaje istotę problemu, z którym zmagają się polskie gusta. W całej sprawie nie chodzi jednak o surowe ryby, ośmiornice, czy małże.

Chodzi o różnicę: w sensie dystynkcji społecznej oraz tego, co dzieli możliwości, a stale rozbudzane aspiracje. Tym lepiej, jeśli dystynkcję symbolizuje obślizgły głębinowy głowonóg o konystencji opony, którego nazwa kojarzy się z przestępczością („Łódzka Ośmiornica”).

W dobie zmieniających się wzorów „dobrego życia” doświadczamy dyskursywnego chaosu, z którego wyłaniają się tylko najbardziej wyraziste, krzykliwe i negatywne koordynaty.Bitwa między „mięsnym jeżem” a „ośmiorniczkami” trwa. Nie wiadomo, jakie społeczeństwo wyłoni się z tego procesu, ani czy (i kiedy) osiągniemy względną stabilność. To niekoniecznie zła sytuacja. W momencie, w którym przekazywane z pokolenia na pokolenie gusta polskiego społeczeństwa się utrwalą, zmniejszy się mobilność wertykalna, a z nią szanse na społeczny awans.

 

***

 

Filip Konopczyński – prawnik i kulturoznawca, członek zarządu Fundacji Kaleckiego, współpracownik Biura Rzecznika Praw Obywatelskich. Publikował m. in. w oko.press, „Dzienniku Opinii”, „Gazecie Wyborczej”, „Res Publice”, i „Kulturze Współczesnej”.

 

Dodaj komentarz

%d bloggers like this: